赘婿热播,皮蛋火了皮蛋虽美味,也要警
最近，热播剧《赘婿》让“中华黑暗料理”——皮蛋着实火了一把网友纷纷表示看完剧满脑子都是皮蛋
网剧《赘婿》截图
凉拌皮蛋也是川渝的一大地方特色食品，但你知道吗，生食皮蛋会有中毒的风险！
皮蛋中毒的原因主要是蛋被沙门氏菌污染，主要表现为恶心、头晕、发热、呕吐、腹痛及腹泻等急性胃肠炎症状，虽然绝大多数患者可在1-2周内恢复健康，但对于个别老幼体弱者可能导致严重的后果甚至死亡。成都市每年都会有数起相关中毒事件发生。
●那么皮蛋究竟是怎么被污染？●我们的食品安全检测以及我们的人工挑选有没有什么办法对“坏蛋“进行甄别？
●我们又要如何来预防？
为此，我们特邀成都市疾病预防控制中心营养与食品安全科王瑶副主任医师为您专业讲解有关皮蛋食用的几个问题：
No.1
禽蛋是怎样被沙门氏菌污染的？
我们肉眼能否发现变化？
禽蛋污染沙门氏菌有两个途径：
一是内源污染，禽类卵巢内带有沙门氏菌，在蛋壳尚未形成之前蛋即被污染，这一种污染在禽蛋外表可看不出任何感官性状的改变；
另一种是外源污染，可由于蛋壳破损或本身不新鲜，沙门氏菌通过蛋壳侵入蛋内污染。
因此我们在制作或食用皮蛋时，蛋壳有破损的、烂的、臭的或者有其他感官异常的禽蛋是肯定不能食用的。
No.2
禽蛋被沙门氏菌污染
能否通过加强检测等方式及时发现？
鲜蛋污染沙门氏菌的概率较低且不均一，在0.42%-11.1%之间，这也是为什么通过常规抽检难以发现沙门氏菌污染的原因。同时由于沙门氏菌不分解蛋白质、不产生靛基质，食物被污染后可以没有感官性状的变化，难以由肉眼进行辨别。
No.3
禽蛋中沙门氏菌污染可以怎样去除？
沙门氏菌在皮蛋的碱性环境中仍可以存活，而且还能繁殖，加醋也不能杀灭。不过沙门氏菌怕热，75℃加热5分钟即可杀灭，但注意一定是核心温度哈。皮蛋在开水里面滚一滚可能心心还是冷的哈。
当然沙门氏菌污染不仅仅存在于生蛋之中，畜禽肉类等动物性制品中也容易被沙门氏菌感染。那么我们需要怎样避免沙门氏菌的中毒风险？
实际上，沙门氏菌跟其他的大多数细菌一样，可以通过加热进行杀灭。因此只要我们在食物烹饪过程中严格遵循食品安全五要点，我们就能进行预防：
保持清洁生熟分开彻底煮熟保持安全温度使用安全原材料和水
最后划重点：生食皮蛋有中毒的风险，广大市民，尤其是老年人、儿童、孕妇及患有慢性基础性疾病的人群最好不要生食皮蛋，可以选择皮蛋瘦肉粥、黄瓜皮蛋汤等加热的方式食用。
蒸皮蛋、烤皮蛋、微波皮蛋、凉拌煮皮蛋······也许下一个黑暗料理专家就是你~
来源：成都市疾控中心
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